變化是絕對的，良性變化就是跳躍，就是升騰，就是活力。

　　——湖南洞庭水殖股份有限公司董事長羅祖亮語

　　前文提到的崔婆，之所以能釀造出好酒，除了那口靈泉之外，還有她祖祖輩輩傳下來的酒曲。德酒的酒曲制作工藝也是極其傳統、極其繁雜的。筆者走訪他們制曲房，按順序記下了他們的制曲過程：小麥精選-破碎-加水攪拌-踩曲成坯-涼曲-入房排列-保溫保潮培養-發芽階段-上霉-上火階段-后火階段-干燥階段-出房-儲存成品曲。談起制曲要求，德酒制曲人如數家珍地說開了：小麥質量要求，色呈黃色，表面有光澤，形態整齊，顆粒飽滿。無霉變及蟲蛀，淀粉含量不低于62%，小麥粉碎度達到通過20目篩為40%—50%，拌料水份35—38%要求拌和均勻，無疙瘩、無白眼、水眼;踩曲要求踩得松緊均勻，厚薄一致，表面光滑，四面見線，四角整齊，無缺邊損壞;把曲踩好后，曲坯應涼放15—20分鐘，使表面水分稍干，以免在搬運時折斷和壓扁。

　　德酒在曲霉糖化過程中條件也是很講究的，用德酒人的話說：“輔料要因時制宜?！边@是因為，固態法白酒生產要大量輔料，其目的主要是調整淀粉濃度，沖淡酸度，增加疏松性，吸收酒精，保持漿水，保持一定空隙，以利微生物的生長和作用，給發酵和蒸餾創造條件，所以填充料需要把各種錯綜復雜的條件都考慮在內，將主要原料(品種)、輔助原料、糟醅、設備、季節、工藝條件等，分清主次，有機結合來制定配料方案。

　　在發酵的過程中，采取了邊糖化邊發酵的“雙邊”發酵的傳統工藝，并且長期采用“雙輪底”發酵技術，使德酒更具濃郁窖香，形成了一種令人拍案叫絕的良性循環。