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“德山酒古法釀造技藝”——原酒發酵
窖泥封窖 德山酒采用傳統的續糟發酵工藝，即取發酵好的酒醅(母糟)與粉碎后的原糧按比例混合后混蒸，一邊蒸酒一邊蒸糧。出甑后，經攤涼、撒曲、入窖發酵。因為酒醅是連續使用，故稱續糟發酵。這種操作工藝，酒醅(母糟)若干年都連續循環，永遠丟不完，故有“千年窖萬年糟”之稱。母糟時間越長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要作用?！ “l酵窖池群 酒醅入窖池后，要用老窖泥覆蓋密封窖口。封窖時，需
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“德山酒古法釀造技藝”——酒醅上甑
酒醅上甑 酒醅準備完畢，上甑前首先對甑桶設備進行檢查，清掃甑底鍋，放入底鍋尾水，甑篦上鋪灑稻殼，再勻鋪3—5厘米糟醅后開汽上甑。上甑時糟醅要拌和均勻，手勤眼快，做到穩、準、輕、勻、薄、平，見潤上甑，下手輕，撒均勻。滿甑時關小汽閥，整理糟醅，使其邊高中低(中間略低4—5厘米)，醅面平整，穿汽均勻后蓋上甑蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時間大于30分鐘)，注滿甑沿水密封?！ ?撰稿：彭培勝彭世滿)
“德山酒古法釀造技藝”——原酒蒸餾
甑篦 蒸酒 沖酸蒸糧 酒醅上甑時，蒸餾即已開始。蒸餾時一邊蒸酒一邊蒸糧，用汽原則是小汽流酒大汽蒸糧。上甑完畢，蓋上甑蓋盤，注滿甑沿水密封蒸餾器后即可接酒，先花大約一分鐘時間排出未凝結氣體，再量質接酒。流酒溫度控制在20℃左右，流酒速度控制在每分鐘2—2.5kg。約20分鐘左右，接酒完畢。揭開甑蓋盤，加汽沖酸、蒸糧45—60分鐘，以保證糊化程度，要做到糧食內無生心，熟而不粘，并殺死雜菌，排除部
“德山酒古法釀造技藝”——量質摘酒
流酒 量質 德山酒采用分層蒸餾、分段摘酒、量質接酒的摘酒工藝。摘酒時，邊摘邊品，根據經驗和現場檢測判斷酒的品質，按質摘酒，分級儲存。根據質量狀況，每甑分為四段，上段先摘取高沸點、香濃且味雜的頭酒0.5kg。中段摘取口感醇正、香氣突出、酒味飽滿、風格獨特的優級酒，再摘取下段酒，最后摘取高度酒尾。摘酒時，控制好流酒速度，堅持小汽摘酒?！ ?撰稿：彭培勝彭世滿)
”德山酒古法釀造技藝“——出甑攤涼
出甑 涼床 攤涼 沖酸、蒸糧完畢后，給糟醅均勻潑灑一定量的90℃以上的水，堆燜5分鐘，使糟醅充分吸水后即可出甑。糟醅出甑后，運至涼床迅速攤開，立即通風，使有害物質大量揮發，以利增加漿水。通風時勤翻勤掀2—3次，使糟醅溫度降至適宜再加曲?！ ?撰稿：彭培勝彭世滿)
”德山酒古法釀造技藝“——下曲入池
拌曲 下曲 糟醅攤涼至適宜溫度即可下曲。根據季節不同，下曲溫度為：冬季22—25℃，春秋20—21℃，夏季與室內溫度持平。下曲、撒曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚損失，將大曲粉均勻翻入糟醅中?！ ∪氤亍 〉律骄撇扇〉蜏厝氤?。按季節不同，糟醅入池溫度為：冬季17℃，春秋季15℃，夏季低于室溫1—2℃。酒醅入窖后要扒開，根據冬松夏緊原則適當踩緊以減緩發酵速度?！ ?撰稿：彭培勝彭世滿)
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